披薩培訓(xùn)制作的過程中，我們常常會(huì)遇到各種各樣的問題，餐飲又來做總結(jié)啦，以下都是哦披薩培訓(xùn)時(shí)的烘培技巧，不知道大家學(xué)習(xí)后在實(shí)際操作的過程中能否了然于胸呢?

　　披薩培訓(xùn)

　　1、有必要調(diào)整和面水的溫度

　　和面水的溫度會(huì)對(duì)揉好的面團(tuán)溫度產(chǎn)生影響。在和面過程中，水是和面配方用量較大的一種原料，所以水溫是可以影響面團(tuán)本身的溫度。因此，調(diào)整和面水的溫度就是為了使揉好的面團(tuán)溫度更接近理想值。而且，水和其他粉類原料不同，加入熱水/冰水，其溫度就會(huì)改變，所以具有調(diào)溫的優(yōu)點(diǎn)。在制作低溫發(fā)酵面團(tuán)的時(shí)候，我們要根據(jù)不同的季節(jié)、不同的情況來調(diào)整水溫，即調(diào)整冰塊的用量和常溫水的用量。

　　2、揉好后的面團(tuán)溫度

　　揉好后的面團(tuán)溫度也就是面團(tuán)攪拌完成時(shí)的溫度(該溫度因面團(tuán)種類不同而不同)。和面完成后，為了獲得理想的酵母活性，需要把面團(tuán)放入到適宜的發(fā)酵環(huán)境溫度中。但如果剛開始面團(tuán)沒有達(dá)到較為合適的溫度，后續(xù)發(fā)酵也不會(huì)成功。因此，揉好后的面團(tuán)溫度很重要，如果揉好的面團(tuán)溫度達(dá)到了理想值，那么后續(xù)發(fā)酵就能順利進(jìn)行，從而能順利制作出完美的披薩。(同理，發(fā)酵完成取出的面團(tuán)溫度也要測(cè)定，并不是可直接用的)

　　3、低溫發(fā)酵面團(tuán)的過程控制

　　當(dāng)我們制作低溫發(fā)酵的披薩面團(tuán)時(shí)，已經(jīng)分切揉圓的面團(tuán)不能直接接觸冰箱。因?yàn)轱L(fēng)冷冷藏冰箱就像是一個(gè)脫水機(jī)，會(huì)讓面團(tuán)表面干燥脫水，也會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵。我們需要將面團(tuán)有秩序地放置在周轉(zhuǎn)箱中(各個(gè)面團(tuán)間留有充足空間發(fā)酵變大)，噴灑上水霧，封蓋上蓋子，再放入冰箱內(nèi)至少24小時(shí)。

　　5、面粉的購(gòu)買和儲(chǔ)存要理性

　　通常我們都會(huì)說制作披薩最好的面粉是高筋粉，因?yàn)樗牡鞍踪|(zhì)質(zhì)量和數(shù)量都不錯(cuò)。筋度越高，面餅就會(huì)越硬，一般我們制作意式薄餅時(shí)會(huì)這樣追求。而對(duì)于美式披薩的制作，我們不僅僅要有適宜的硬度，還要有松軟度、酥脆度。還是要考慮顧客的偏好，不能一味追求高筋度。此外，面粉的儲(chǔ)存也很重要，它容易受潮變質(zhì)，所以儲(chǔ)存環(huán)境要求比較高，一般不建議大量囤貨，盡可能購(gòu)買到最新批次的面粉，足夠店面運(yùn)營(yíng)周轉(zhuǎn)相應(yīng)的周期。

　　6、制作面團(tuán)原料的克重稱量很重要

　　很多人似乎很不屑于那種各個(gè)配料都精確到克數(shù)的食譜，很多人都很膜拜料理大師那神奇的手感把控。可是對(duì)于初出茅廬的生手們而言，克重真的很重要，誤差需要我們?nèi)タs小再縮小。大家都知道面團(tuán)是披薩店最為重要的半成品原料，在制作面團(tuán)時(shí)我們需要稱量每個(gè)干/濕性原料的分量，克重誤差值一定要小，否則面團(tuán)的品質(zhì)就難以一致，甚至可能無法制作披薩。注意的是，電子秤的質(zhì)量要有保證，再節(jié)約成本也不能太次!

　　7、和面時(shí)投料的順序要牢記

　　制作面團(tuán)的各個(gè)原料都已經(jīng)稱量完畢了，接下來就是應(yīng)用和面機(jī)了，每一分原料的投放都是有講究的，順序錯(cuò)了就會(huì)有大問題了，最常見的問題就是酵母死亡無法發(fā)酵，或者是酵母提前發(fā)酵。一定要清楚什么時(shí)候投入面粉，什么時(shí)候投入鹽、糖、酵母，什么時(shí)候加入冰水混合物，什么時(shí)候加入食用油。

　　8、面團(tuán)是需要分秒必爭(zhēng)的

　　披薩制作面團(tuán)也是很嚴(yán)肅的事情，可不能半分鐘都過去了，面團(tuán)還在手里待著啊。手掌心的溫度會(huì)讓酵母提前發(fā)酵的，而粗暴或過久的折疊揉圓會(huì)破壞扯斷面筋結(jié)構(gòu)，面團(tuán)內(nèi)部無法留住氣體也就發(fā)不起來了。所以伙伴們邊忙邊聊的時(shí)候，手頭上的面團(tuán)制備可別疏忽了呀。